كيف تتشكل إيحاءات القهوة؟
من المعلوم في عالم القهوة المختصة تحديدا وجود نكهات معينة في كوب القهوة التي قد يظن البعض لأول وهلة عند قراءتها على عبوات البن بأنها نكهات مضافة. لكن في الواقع، هذه النكهات هي من البن نفسه، لكنها تكون كامنة في البن الأخضر حتى عملية التحميص، الذي يقوم بإظهار هذه الإيحاءات عن طريق تكسير الروابط الهيدروجينية المكونة للأحماض الكامنة داخل البن. عند تكسير هذه الروابط (عند تعرضها للحرارة في عملية التحميص)، تظهر الروائح والنكهات المرتبطة بالأحماض الكامنة داخل حبوب البن المحمص. لكن، ما الذي يجعل الإيحاءات في حبوب البن مختلفة عن بعضها؟
هنالك الكثير من العوامل المؤثرة على تكوين الأحماض العطرية في حبوب القهوة وظهورها كنكهات أو روائح تعطي إيحاءات مألوفة لنا بسبب مشابهة تلك الأحماض للأحماض الموجودة في الفواكه والخضروات والزهور وغيرها. بعض هذه العوامل يتمثل فيما يلي:
- طبيعة الأرض الزراعية، وذلك يشمل المكونات للتربة المستخدمة للزراعة، وقلوية المياه المستخدمة للسقاية، تركيبة المياه المستخدمة للسقاية وما تحويه من عناصر، وغير ذلك.
- الأسمدة المستخدمة، وذلك يشمل طريقة معالجتها، كونها عضوية أو غير عضوية، والمواد الكيميائية المستخدمة في تلك الأسمدة.
- سلالة القهوة، فالقهوة، باعتبارها من أنواع الفواكه، تتميز بتعدد سلالاتها، ولكل سلالة خصائص معينة لها تأثير على الإيحاءات المتكونة في حبوب القهوة.
- وقت الحصاد، فالقهوة، كباقي الفواكه، يجب قطفها عند كونها ناضجة. ولذلك، فقطفها قبل مرحلة النضج له تأثير على ما يظهر في القهوة من إيحاءات. يمكن تبسيط ذلك عند أخذ مثال لفاكهة من الفواكه. هل الفاكهة الناضجة تتساوى في درجة الحلاوة مع الفاكهة المقطوفة قبل النضج؟
- المعالجة، ولهذا العامل تأثير مباشر على درجة حموضة القهوة. إذ تتميز المعالجة المغسولة بدرجة حموضة أعلى من المعالجة المجففة بسبب خاصية القطبية للماء والأحماض الكامنة في حبوب القهوة عند استخدام ذلك النوع من المعالجة على العكس من المعالجة المجففة.
- سرعة التجفيف، حيث التجفيف السريع جدا لحبوب البن الأخضر (لكون البن رطبا عند قطف الفاكهة) يؤدي إلى تكون نكهات مماثلة للخشب أو الورق. في المقابل، التجفيف البطيء جدا والغير كامل، يؤدي إلى تكون نكهات أقرب ما تكون إلى طعم العفن،
- التحميص، وفي هذه الخطوة، والتي تعتمد على نوع البن، جودة الجهاز المستخدم في الحمص، وخبرة الشخص القائم على الحمص، يتم تكسير الروابط الحمضية وتكوين سكريات تعطي الإيحاءات التي نلاحظها في كوب القهوة
- التحضير، وذلك يشمل عدة أمور، كدرجة حرارة المياه المستخدمة في تحضير القهوة، خبرة الباريستا، طريقة التحضير المستخدمة وغيرها من العوامل.